古人云“烟花三月下扬州”，这个时节去扬州再好不过。扬州不但风景秀丽，菜肴也是颇有讲究。

这个季节，扬州人最爱吃的就是时令野菜，有“七头一脑”之说。“七头”指的就是：清肝明目的枸杞头、清热利湿的马兰头、祛风利湿的香椿头；

清热利尿的苜蓿头、止血明目的荠菜头、清肠去火的豌豆头和通阳散结的小蒜头。

这“一脑”，指的就是清热解毒的菊花脑，它是野菊花的叶子，有消肿、缓解风热感冒、咳嗽的功效。

每年的4、5月份正是嫩苗出土的时候，这个时候采食嫩绿的菊花脑最合适不过了。

除了春季必吃的“七头一脑”，扬州还有它的代表菜，当地人用“平中出奇”、“淡中出味”、“怪中出雅”三词来概括。

平中出奇指的就是“文思豆腐”，非常考验刀工，怪中出雅说的是扬州代表菜“红扒整猪脸”，而这“淡中出味”，就是今天豆苗子要讲的“清炒手剥河虾仁”啦~

鲜活的河虾仁配上包裹在豆荚里的扬州鲜蚕豆，温中健脾，帮助消化，加上温辛的胡椒，提味又养生~

接下来豆苗子就给大家带来清炒河虾仁+菊花脑蛋汤，一起看看怎么做吧~

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主要食材

河虾/蚕豆/菊花脑/鸡蛋/火腿

烹调步骤

①处理河虾

把鲜活的小虾去掉虾头，轻轻拨开虾皮，用手将虾仁挤出来。

②腌制虾肉

按照4两虾肉：1/2蛋清的比例，碗里稍微少放些蛋清；加一点盐、一点糖、一点白胡椒粉，搅拌均匀；将搅拌好的粉浆倒在虾肉上，搅拌均匀。

ps.胡椒粉能去异味、吊鲜。

③蚕豆焯水

水开以后，往锅里放点盐、糖，将鲜蚕豆入水焯制。

④炒制

锅里放油，将蒸好的火腿放入锅稍微煸制一下；待香味出来后，将焯好的蚕豆入锅炒制，再稍微的勾点薄芡。

⑤出锅

锅中放油，将虾肉用油浸润，烧熟了以后捞起；

另起锅，锅里少放点清水、盐、糖勾制成芡汁，倒入虾肉，旺火快速翻炒；临出锅前，放入少量花生油后出锅。

ps.虾仁勾芡时动作一定要快，以免时间太长，虾仁变老。

⑥菊花脑蛋汤

菊花脑焯水捞起。锅里放入些鸡汤或清水，加入配料，少量盐、白糖，勾芡；

汤锅微微要开时，放入菊花脑；等到锅中起泡时，甩裹上鸡蛋液后出锅。

最终成品??????

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