草长莺飞的春天，夜春雨足。

又是一年一度吃野尝鲜的最佳时节了。

　　按时而吃，依令而食，是国人最朴素的生存哲学。

“春食野，夏吃苦”

野菜，采天地灵气，吸日月精华，

是大自然的精髓之一

自然生长的野菜不仅口感甘美如饴，也更有能量

记忆中的草头、茼蒿、荠菜、马兰头、蕨菜等等

野菜是这个季节里大自然美妙的馈赠。

说起最迷恋野菜的当属南京人了，他们还给野菜安了许多名目，将菊花脑、枸杞头、芦蒿等八种野菜统称“旱八鲜”，加上地皮菜、茭白等凑成十三种野菜，变成了“金陵十三菜”。最有趣的是“七头一脑”，分别是马兰头、苜蓿头、荠菜头、香椿头、豌豆头、枸杞头、小蒜头和菊花脑，都是南京人春天餐桌上最常见的身影。

下面艾嗒就要为你们科普一番，好好的了解下这“七头一脑”，这个周末，你如果有空不如带上家人田间山头采点野菜，尝一口这绿油油，嫩生生，柔美多汁的春天。

菊（Jú）

花（Huā）

脑（Nǎo）

菊花脑就是“七头一脑”的“脑”。相传岳飞在南京牛首山与金兵交战时，粮草接济不上，士兵们就采菊花脑来充饥，也不知是不是真事。而从它的学名不难看出与南京的不解之缘——种名“nanjingense”正是由“Nanjing”而来。这看起来与野菊花几乎别无二致的小植物，虽然在江苏、安徽、湖南、贵州一带都有野生，却因为清爽剔透的口感而成为金陵人餐桌上的至爱，并逐渐走上了栽培蔬菜的道路。

春夏时节初生的菊花脑嫩茎叶具有最佳口感，入夏之后则木质化得厉害，滋味也变得枯槁苦涩起来。带着菊科植物特有的芳香性挥发精油，菊花脑的味道异常清灼凛冽而提神醒脑，翠绿叶片打入丝丝鸡蛋融成一碗金玉交错的汤，足够提神醒脑沁人心脾。不仅满足食欲，貌似还有点解春困的用处呢。

香（xiāng）

椿（chūn）

香椿大概是“七头一脑”中气味最霸道的一种。它的性质和榴莲有一点儿像：爱的人爱到骨头里去，嫌的人无论如何也接受不了这味道。这都要归因于其中所含的挥发性芳香物质——香椿素，而香椿头健胃开胃的功效也是由它而来。

香椿分两种，常见的是紫香椿，肥厚鲜亮，香气丰腴；绿香椿生得细巧些，味道也淡点。但香椿含有亚硝酸盐，得烫熟了吃，沸水一过，紫香椿往往也会变绿，并不太分辨得出。

香椿头炒鸡蛋，椿芽和蛋液拌匀，滑入油锅，哗啦一声就涨成蓬松灿黄的一大朵，配上一碗白饭，这春意盎然的一餐，拿什么山珍海味都不愿意换。

荠（jì）

菜（cài）

图片来源：shutterstock

荠菜大概是最为人所知的一道菜了。分布广泛，营养丰富，味道鲜美，可凉拌、做汤、煮粥、做馅包水饺。民间历来有荠菜崇拜，认为春天食用荠菜，应时而食，可以驱邪明目，吉祥而健身。所以，江南甚至还有农历三月三为荠菜生日的说法。

长老了的荠菜会开出小花，所谓“阳春三月三，荠菜花赛牡丹”，老南京人在农历三月三这天，常常用荠菜花煮鸡蛋，说是能保一整年不会头晕头疼。其实春天的荠菜花小巧水灵，绿里缀着点点莹白，光是看着，也足以让人神清气爽了。

马（mǎ）

兰（lán）

头（tóu）

说起马兰头的名字，还有源头呢。马兰头一般生在田间地头，马儿贪吃其多汁的嫩叶，总是留在原地不肯挪步，是以名之“马拦头”。后来，“马拦头”更演化出挽留行人之意，譬如袁枚《随园诗话补遗》里记载，汪廷防至上海任官，离任时，村中小童纷纷献上马兰头以赠行，一时传为美谈。更有人赋诗云：“欲识黎民攀恋意，村童争献马拦头。”

马兰头大多作为前菜和开胃小食。不少酒家的前菜就是剁碎的马兰头拌以香干麻油，《随园食单》里的做法则是“摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾”，最大限度激发其中的小清新气质。

豌（wān）

豆（dòu）

头（tóu）

《诗经》里的“采薇采薇，薇亦作止”，王绩的“长歌怀采薇”，文天祥的“梦中行采薇”，这“薇”就是豌豆头的古称；不过，它与我们寻常所食的豌豆也并非同一物种，外形、习性、生长期都略有区别。

它的味道也有种《诗经》的温柔敦厚，口感确是温柔缠绵，汁水带着柔和的青涩感，但“吸油”功力也不一般，因为纤维素含量高，茎叶又纤细蜿蜒，必须要花上比其他野菜更多些的油脂来中和其中的生涩感。

小（xiǎo）

蒜（suàn）

头（tóu）

小蒜头其实不是蒜，而是葱属植物，只不过因为根部鼓胀似蒜头。虽然同属“七头一脑”，但野蒜是最低调的野菜，在菜市场里也相对少见些。但在上山路的两边，甚是繁茂。

它的嫩叶可以切碎了炒鸡蛋或腊肉，香气浓烈微辛。圆头圆脑的根部切下来，可盐腌，可糖醋，也可酒糟。轻轻腌过几天，脆嫩爽口，配白粥吃可是无上美味。

枸杞头

枸（gǒu）

杞（qǐ）

头（tóu）

图片来源：shutterstock

《红楼梦》里就曾提到薛宝钗和贾探春问厨房要一道“油盐炒枸杞芽”，将枸杞头下热油锅生炒，和草头一样，油略多些才好吃，鲜嫩中怯生生泛着青涩，是富贵豪奢里一点春意葱茏的小清新。凉拌枸杞头更简单一点。枸杞芽轻轻烫过，切细了加点麻油和盐，也许再下点花生米，一拌即成。

艾嗒在这里需要科普下，你一定认为的枸杞是常吃的鲜红甜美的“枸杞子”，其实我们吃得更多的，往往是宁夏枸杞（L.barbarum）的果实——这里的“宁夏”并不仅仅是用来标明产地哦~

苜蓿头

苜（mù）

蓿（xu）

头（tóu）

早年的苜蓿头（草头），只是一种不起眼的野草，常被用来喂猪喂牛。因为质地易老而“刮油”，要用大量油来配才好，所以在困难年代并不讨喜。所以在制作酒香草头事，一定要下猪油，喷白酒，炝锅飞火，迅速颠锅翻料，草头被火两面夹击，均匀致熟，再调入酱油，讲究点的用红烧肉卤汁，灵活翻匀，即可出锅。火候掐得准，草头熟而未老，盘底微有汁水，而不至于汪成一盘汤，这样的酒香草头，才入得了挑剔食客的法眼~

上海人常用草头配大肠、红烧肉，而南京人更喜欢拿它来配江鲜。相传秧草可以解河豚毒，虽然只是心理安慰，但南京人吃河豚时总少不了它。由此推而广之，各种鱼虾贝类都可以用秧草来烧，尤其是秧草咸肉河蚌汤，一锅汤熬得鲜浓似乳，再由青涩涩的秧草压阵，咸鲜中不乏春天的轻灵味道，吃起来与腌笃鲜有异曲同工之妙呢。

互动有礼

贵阳白癜风治疗中心
北京白癜风手术费用